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澳门大玩家注册送18 米其林下月登陆广州,二星大厨师畅谈传统美食的坚守与创新

时间:2020-01-11 09:09:38作者:匿名 阅读量:1373
 

澳门大玩家注册送18 米其林下月登陆广州,二星大厨师畅谈传统美食的坚守与创新

澳门大玩家注册送18,有些人是天生的厨师,来自里昂的米其林二星大厨guy lassausaie就是如此。血液里流淌着美食基因的lassausaie是家中第四代主厨,三岁就对迷上烹饪的他目前经营着分布法国和日本的四家主厨的同名餐厅resturant guy lassausaie。

近日在广州与里昂缔结国际友城三十周年之际他跟随法国里昂大都会代表团来到广州,于新闻发布会的现场接受了我们的专访。他高高的大厨帽说明了其高超的手艺,洁白的厨师服上蓝白红三色相间的领口表明其法国最佳工人的荣誉。他与我们对桌而坐,笑盈盈地和我们谈起了家乡的美食、初识的粤菜、和在风起云涌的世界经济环境中他的坚守和创新。

当中国美食之都遇到法国美食之都

和美食之都广州一样,里昂是法国的美食之都。里昂能获此殊荣,首先是因为其得天独厚的自然资源和丰富物产。“我们非常幸运,在法国里昂地区,我们拥有法国最好的食材。”提起家乡的食物,lassausaie满脸自豪。作为法国第三大城市的里昂位于罗纳河和索恩河交汇处,地大物博、依山傍水,有许多自然森林,周围还有勃艮第等红酒产区,物产丰富。lassausaie如数家珍般为我们介绍道:“里昂的鸡肉、牛肉、罗纳河的蔬果、德隆省的鱼,都是法国最有名的。因为有比别人更好的食材,所以我们有更大机会做出比别人更好的味道。”

由于食材优质、丰富,一直以来里昂的菜式都以尊重食材为前提。而这一特点来自里昂的妈妈们。“那个时候都是大家庭,男人在外面干活,女人就在家煮饭。面对如此丰富的食材,妈妈们那时都想方设法地为家人和朋友烹制丰富的菜肴。但直到1900年到1920年,一些善于料理的妈妈们才开始创立餐厅。慢慢的餐厅也分出了层次,有以肉食为主的里昂风味餐厅、也有口味更年轻的餐厅、和特色鲜明的星级餐厅。”lassausaie显然对里昂这百年间的美食历史非常了解。不过这不足为奇,因为他的餐厅就是1900年由他曾祖父母创立的,这家餐厅一直开到现在,然后开枝散叶添了三家新店,如今由他打理。他为自己餐厅的历史写了一本同名书,精美的大开本图文并茂,详细记录了resturant guy lassausaie的前世今身。也许正因为熟悉历史,lassausaie特别尊重烹饪传统。作为当天酒会的主理人,虽然食材和香料是广州当地采购的,lassausaie严格按照法餐传统烹饪方法料理所有菜肴,包括熟度、黄油比例、香料成分,不会根据中国食客的口味调整。即便是在日本的分店,他也按同样的方式料理。“如果全部打乱的话,那就不是法国的口味了。”在lassausaie看来,重要的是让客人通过他做的食物了解里昂菜式的历史和特色,尤其是他的餐厅的历史和特色。

法餐

亦有中国哲学和建筑美学

有意思的是,lassausaie的里昂料理颇有一种“道法自然”、“无为而治”的中国哲学在其中。除了承袭了里昂菜式保持食材原味和口感的传统,lassausaie还强调料理要顺应季节,他举例:“比如秋天我倾向推出金黄色系的料理,像南瓜、胡萝卜。另外,搭配的蔬菜和香料也应季而变。我还喜欢搭配一些当季没有晒干的新鲜香料。”

曾学习美术的经历给了lassausaie特别的灵感。“我的料理风格就和画画一样,追求食物在口感、颜色、摆盘的平衡。”他将自己比喻成食物的建筑师,“在推出每道新品之前我都先把它们画在图纸上,然后再把它们实现。”他翻开手中的《guy lassausaie》,展示了一道料理的草图。铅笔手稿流畅地勾勒出食物造型,几乎和实物一摸一样,周围一丝不苟地用小字写着许多标注。图片中的出品精致、简约,没有堆砌和造作之感,和谐的颜色、恰到好处的留白都完美阐释了lassausaie的美学和料理理念。

创新

传统方法,新式表达

与里昂一样同为美食之都的广州很快俘虏了这位初来驾到的大厨的味蕾。lassausaie对广州的早茶赞善有加,特别爱吃叉烧,并且点名表扬了“蒸”这种烹饪方式,想必是和他原味至上的理念不谋而合。“还有一点不能忘”,lassausaie端起手边的茶杯,“我很喜欢中国的茶”。

随着米其林广州指南在一个月后的发布,粤菜国际化中“坚守传统”与“坚持创新”之间的选择越发不可回避。法餐可谓国际化中的先行者,面对我们的请教,lassausaie不假思索地选择了“传统做法,新式表达”的路子。他直言保持传统是法餐的精髓,不能因为食客的口味不同就改变传统,这是对职业和文化的尊重,而且食客都希望吃上最地道的法餐,他认为粤菜也一样。“创新可以表现在摆盘和酱料上“,他指着一道以鸭为主料的传统法餐说到,“这个鸭肉肉泥中加了鹅肝、松露和一些香料,是熬制十个小时之后制成的,酱汁混合着鸭血。这是法国非常传统的一道菜,我们保持了最传统的做法。但我在旁边配上了梨酱,使颜色和味道层次更加丰富,这是我的创新之处。”他还以刚刚去世的法国“厨神“保罗·博古斯(paul bocuse)为例,感叹说:“他一生五十年米其林三星厨师的称号,就是那四道菜,他做了五十年那四道菜,五十年保持同样的做法。”了解博古斯和他的名菜,请回顾往期文章《吃米其林三星餐厅,却不知道法国“厨神”博古斯是谁?》。

烹饪

不忘初心最难

“如果请您教我们的读者烹饪,您会怎么做?”我问。

lassausaie又做了一个比喻:“烹饪有点像化学实验,火候和成分不一样结果就不一样,最重要的不是知道要放什么东西,而是知道为什么放、什么时候放、弄懂这些基本的原理之后就能自由发挥。所以我希望由简入难,从最基本的理论和实践开始。”显然,这位睿智的大厨没把话说完,因为最简单的往往是最难的,因此才见功夫,就像那个流传的博古斯与四季豆色拉的故事:用清水煮过的四季豆放些青葱和食盐,让豆子有花园的味道,极简单却极丰富,让博古斯名声大噪。

在全球化不断推进,企业纷纷抢占海外市场的的背景下lassausaie显得从容、知足。一个有着百年历史的星级品牌如今在海外仅有一家分店,lassausaie没有急于扩张,只是兢兢业业地培养手下的厨师(包括他的儿子),培训店员,把握每家餐厅的味道,为世界各地的食客提供更美味的食物和更好的服务。他告诉我们,这种对美食几十年如一日的热情来自于”仁者爱人“,“要让吃我东西的人感到更幸福,不是为了做菜而做菜。”

想必一百年前里昂的妈妈们定是怀着同样的对家人和朋友的爱,以及对食物的尊重,在热气腾腾的厨房试验出一道又一道美食。一百年之后,世界变了样子,但真正的大厨所烹饪的佳肴中对人的热情与爱继续流传。

撰文:杜雅仪

微信公众号:itrendsgz

一个接地气,唔使扮嘢的时尚生活指南

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